Receitas simples passo a passo para fazer cogumelos porcini em conserva para o inverno em casa

Cogumelos são uma ótima opção tanto para pratos principais quanto para aperitivos. Entre a grande variedade de cogumelos, o cogumelo porcini se destaca, com inúmeras propriedades benéficas e sabor excepcional. Vamos explorar como marinar cogumelos porcini para o inverno e as receitas mais populares para este prato.

Cogumelo branco – descrição e propriedades

A principal característica distintiva do cogumelo porcini (boletus) é sua bela aparência e sabor rico. O cogumelo porcini é facilmente distinguido de seus outros parentes:

1. É grande em tamanho — alguns exemplares podem atingir 25 centímetros de altura. É um tamanho impressionante, e nem todas as outras variedades podem se gabar disso.
2. O caule do boleto pode crescer até 10 centímetros de diâmetro.
3. O tamanho do chapéu também é impressionante. 25-30 centímetros de diâmetro é considerado normal.
4. A parte superior do chapéu é coberta por uma casca lisa, amarelo-clara, enquanto a parte inferior tem uma estrutura semelhante a uma esponja.
5. O cogumelo porcini tem um aroma agradável e rico.
6. O boleto tem polpa branca e densa.

Atenção! Os catadores de cogumelos que desejam "caçar" essas iguarias devem ter em mente que a aparência do cogumelo pode variar dependendo da idade e do local de cultivo.

Os boletos jovens têm um caule mais espesso na base, enquanto os boletos mais velhos têm um caule alto e arredondado, cuja cor, à medida que se aproxima do chapéu, assume tons de verde ou vermelho. O chapéu dos espécimes jovens também apresenta características próprias, em comparação com os mais velhos. Por exemplo:

• um espécime jovem tem um chapéu, cuja parte inferior é de cor branca;
• A parte inferior do chapéu de um boleto velho muda de cor e fica esverdeada, com um tom amarelo.

O local de crescimento deixa sua marca na aparência do boleto:

• Os espécimes que crescem em florestas de abetos têm uma capa rosa-claro, que muda de cor para um tom vermelho-claro com a idade;
• numa floresta de bétulas o chapéu fica marrom;
• Os bosques de carvalhos conferem aos cogumelos boletos uma tonalidade vermelho-escura, coberta por uma camada levemente turva. Colhedores de cogumelos experientes acreditam que os espécimes cultivados em bosques de carvalhos têm aroma distinto e sabor rico.

Preparando o ingrediente principal

Para garantir um processo de conserva bem-sucedido, preste atenção especial ao preparo dos cogumelos boletus para a conserva. Para isso, preste atenção aos seguintes detalhes:

1. É melhor colher cogumelos boletus você mesmo, em áreas florestais longe de estradas e rodovias principais. Isso ocorre porque os cogumelos boletus são um adsorvente natural, capturando e retendo substâncias nocivas no ar e no solo. Consequentemente, áreas com alta poluição do ar não são os melhores locais de caça para catadores de cogumelos.
2. Os espécimes jovens são mais adequados para preparar salgadinhos em conserva.
3. Se o boleto for grande, ele é cortado em pedaços pequenos do mesmo tamanho.
4. O produto utilizado para decapagem deve ser bem lavado em água.
5. Donas de casa que usam não apenas as tampas, mas também os talos na marinada devem limpar essa parte do cogumelo, removendo toda a sujeira. Escovas pequenas são adequadas para esse propósito; elas removerão completamente qualquer terra e detritos presos.
6. Você pode usar ingredientes frescos e congelados. Os preparos resultantes serão igualmente saborosos e nutritivos.
7. Adicionar uma pequena quantidade de ácido acético à marinada ajudará a prolongar a vida útil dos cogumelos porcini em conserva.

Receitas de preparação para o inverno

Infelizmente, os cogumelos boletus não são adequados para armazenamento a longo prazo quando frescos. Após 24 horas, o cogumelo perde o frescor e se torna impróprio para consumo.

Para aumentar a vida útil em casa ou em outras condições, os seguintes métodos de preservação foram desenvolvidos:

• decapagem;
• secagem;
• salga;
• congelando.

Cada método tem suas próprias vantagens, que discutiremos a seguir.

Conservação

Um método comum entre donas de casa para conservar cogumelos boletus para o inverno. Existem muitas receitas passadas de geração em geração, mas as seguintes se destacam entre as mais populares:

• cozinhar cogumelos porcini usando marinada agridoce;
• decapagem com ácido cítrico em potes;
• cogumelos boletus marinados com vinagre e alho;
• marinada simples, sem vinagre.

Cada receita oferece um sabor rico e equilibrado que vai enfeitar qualquer mesa. Vamos dar uma olhada em cada receita.

Cozinhar em uma marinada agridoce

Para preparar esta receita você precisará de:

• 1 quilo de boleto;
• 100 gramas de cenouras;
• 2 folhas de louro;
• 200 gramas de cebola;
• 30 gramas de açúcar granulado;
• 20 gramas de sal;
• 10 gramas de ácido cítrico;
• 100 mililitros de solução de vinagre a 6%;
• Pimenta e mostarda seca. Adicione a gosto.

Modo de preparo:

1. Lave e corte os cogumelos porcini em pedaços grandes.
2. Escalde os cogumelos preparados em água fervente por 4 minutos. Adicione 10 gramas de ácido cítrico e 10 gramas de sal.
3. Esterilizamos o recipiente onde os cogumelos serão marinados e colocamos uma folha de louro nele.
4. Coloque os cogumelos escaldados, os pimentões e a mostarda por cima.
5. Prepare as cebolas e as cenouras. Descasque-as e pique-as. Corte as cebolas em rodelas e as cenouras em rodelas.
6. Adicione os vegetais e despeje a marinada sobre a mistura.
7. A marinada é feita com água fervida (150 mililitros) na qual são dissolvidos vinagre, açúcar granulado e sal.
8. O recipiente é esterilizado e selado com uma tampa.

Marinar com ácido cítrico em potes

Para fazer esta receita você vai precisar de:

• 10 quilos de boletos;
• 1,5 litros de água;
• folha de louro;
• 3 gramas de ácido cítrico;
• cravo;
• 40 gramas de sal;
• vinagre – meio copo;
• canela.

Algoritmo de cozimento:

1. Lave bem os cogumelos porcini. É uma boa ideia repetir esse processo várias vezes.
2. Coloque o produto preparado em uma panela, adicionando água, louro, ácido cítrico, cravo, canela e sal.
3. Cozinhe os cogumelos porcini, lembrando-se de retirar periodicamente a espuma que se forma na superfície da água.
4. No final do cozimento, quando os cogumelos estiverem quase prontos, adicione o vinagre.
5. Desligue o fogo e retire os cogumelos da panela, distribuindo-os uniformemente entre os potes.
6. Depois que todos os potes estiverem cheios, despeje a marinada na qual os cogumelos porcini foram cozidos.
7. Cubra o recipiente com uma tampa e esterilize por 30 minutos.
8. Enrolamos as tampas e viramos o recipiente de cabeça para baixo, colocando-o em um lugar quente por um dia, coberto com um cobertor.
9. Guardamos os produtos acabados na adega.

Marinando com vinagre e alho

Você precisará de:

• 200 gramas de alho;
• 1 quilo de boleto;
• 2 folhas de louro;
• açúcar granulado – 30 gramas;
• 100 mililitros de vinagre 6%;
• sal – 20 gramas;
• 10 ervilhas pimenta da Jamaica.

Para preparar corretamente a marinada, use a seguinte receita passo a passo:

1. Lave e pique os cogumelos grosseiramente.
2. Escalde por 5 minutos em água com sal. Adicione 10 gramas de sal para cada 100 mililitros de água fervente.
3. Prepare a marinada. Adicione o açúcar e o sal restante a 200 ml de líquido. Depois que o líquido ferver, deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos e adicione o vinagre.
4. Coloque os cogumelos e o alho descascado em potes e despeje a marinada com os temperos sobre tudo.
5. O recipiente é esterilizado e selado com uma tampa.

Uma marinada simples sem vinagre

Composto:

• óleo vegetal – 0,5 litros;
• água – 0,5 litros;
• sal – 3 colheres de sopa;
• boleto - 3 quilos;
• pimenta da Jamaica;
• aneto.

Lave os cogumelos, corte-os em pedaços grandes e ferva-os em água com sal. Coloque-os em um recipiente usado para conservas e, em vez de marinar, despeje óleo até 1/3 do recipiente e complete o restante com água da panela. Esterilize e feche bem os recipientes.

Preparando cogumelos porcini para o inverno por meio de salga

Fazer conserva não é a única maneira de estocar cogumelos porcini para o inverno.

Muitas donas de casa preferem conservar cogumelos porcini, e existem os seguintes métodos para isso:

• salga quente;
• salga fria.

Veremos as diferenças entre eles abaixo.

Salga quente

A conserva a quente envolve pré-cozinhar os cogumelos e depois salgá-los. Para preparar um quilo de cogumelos porcini usando o método a quente, você precisará de:

• aneto;
• folha de louro – 2 unidades;
• sal – 2 colheres de sopa;
• pimenta da Jamaica.

Pegue os cogumelos porcini e cozinhe-os por 20 minutos, lembrando-se de retirar a espuma da superfície da água.

Assim que os cogumelos estiverem cozidos, transfira-os para uma peneira e deixe esfriar. Coloque-os em um recipiente, polvilhando cada camada com tempero.

Depois de encher o recipiente, cubra a camada superior com um pano limpo e guarde-o em local fresco, sob pressão. Deixe os cogumelos nesse estado por uma semana, após a qual poderão ser consumidos ou distribuídos entre potes cheios de salmoura.

Salga fria

A salga a frio é feita sem tratamento térmico, utilizando sal e especiarias. Para esta receita, você precisará de:

• 1 quilo de boleto;
• sal – 50 gramas;
• pimenta da Jamaica;
• folha de louro.

A salga deve ser feita passo a passo, seguindo a seguinte sequência de ações:

1. Coloque sal no fundo do prato em uma camada uniforme.
2. Coloque os cogumelos com as tampas voltadas para baixo sobre o sal.
3. Repetimos a ação até que o recipiente esteja cheio.
4. Cubra os pratos com um pano e coloque-os sob pressão.
5. Após 3 semanas, os cogumelos são distribuídos em recipientes esterilizados, preenchidos com salmoura e armazenados na geladeira.

Preparando cogumelos porcini para o inverno por meio de secagem

Algumas donas de casa preferem secar cogumelos, preservando assim grandes quantidades para o inverno. Você pode secar:

• naturalmente;
• usando um forno.

O caminho natural

Uma maneira de conservar deliciosamente os cogumelos porcini é secá-los naturalmente. Para isso, você deve:

1. Compre uma agulha grande, linha ou linha de pesca.
2. Um fio é enfiado na agulha e, em seguida, você amarra os cogumelos em uma posição em que eles não se toquem.
3. Se o caule do cogumelo for muito longo, ele deve ser encurtado em 2/3 e cortado em fatias de 4 mm de espessura.
4. As fatias também são enfiadas em uma agulha.
5. Os pacotes prontos são pendurados em um local quente e ventilado e deixados lá por uma semana.

Atenção! Cubra os cogumelos com gaze. Isso os protegerá de insetos e poeira, sem restringir a circulação de ar.

Usando um forno

Para preparar uma conserva com cogumelos secos, você pode usar o forno. Para isso:

1. Corte os cogumelos porcini em fatias finas.
2. Pegue uma bandeja e forre-a com papel manteiga.
3. Coloque os cogumelos em uma assadeira, espalhando-os uniformemente por toda a superfície em uma camada fina. Evite cozinhar os cogumelos porcini em duas ou três camadas.
4. Pré-aqueça o forno a 60 ^O e coloque a bandeja lá por 24 horas.
5. Não se esqueça de retirar a bandeja de vez em quando e mexer os cogumelos periodicamente.

Se os cogumelos não secarem adequadamente em 24 horas, deixe-os cozinhar por mais um tempo. Cogumelos crus mofam rapidamente.

Conservação

Você pode estocar para o inverno enlatando. O processo de enlatamento segue este:

• Prepare os cogumelos porcini escaldando-os e cozinhando-os em fogo baixo por meia hora. Não se esqueça de adicionar um pouco de sal e óleo vegetal;
• Assim que o suco começar a sair abundantemente, pare de cozinhar;
• Ao cozinhar, não se esqueça de esterilizar os recipientes;
• Enquanto a massa ainda está quente, ela é colocada em potes, que podem ser enrolados com uma tampa de náilon ou metal.

Cogumelos congelados

Prepare a colheita, selecionando apenas cogumelos jovens e firmes. Remova todos os detritos e terra, lavando bem os cogumelos boletus. Se necessário, use uma escova de dentes para limpar áreas de difícil acesso. Preste atenção ao tamanho dos cogumelos boletus. Os pequenos podem ser congelados inteiros, enquanto os maiores devem ser cortados em pedaços médios.

Em seguida, as donas de casa têm duas opções:

• congelar cogumelos porcini frescos;
• Congele os cogumelos porcini preparados.

Ao congelar cogumelos frescos, coloque-os em uma bandeja e deixe-os no congelador por algumas horas. Em seguida, retire a bandeja e divida os cogumelos porcini congelados em caixas especiais, armazenando-os no congelador até o momento de serem utilizados.

Você pode ferver cogumelos frescos antes de congelá-los. Para isso, coloque-os em água fervente por 7 minutos, escorra em uma peneira e seque. Depois de frios, coloque os cogumelos porcini em sacos plásticos e congele-os. É melhor preparar porções que possam ser consumidas de uma só vez.

Não é recomendado recongelar o produto. O líquido em que os cogumelos porcini foram cozidos não deve ser descartado, mas usado como base para o caldo.

Alguns cozinheiros fritam os cogumelos porcini em vez de fervê-los, cortando-os em fatias finas. Evite adicionar muito óleo à panela. Frite até dourar. Assim que os cogumelos estiverem cozidos, retire-os do fogo e deixe esfriar. Este método é muito prático porque eles estão prontos para consumo assim que descongelados, eliminando a necessidade de tempo extra de cozimento.

Como armazenar cogumelos corretamente

Produtos frescos não duram muito, mesmo em local fresco — sua validade não ultrapassa 12 horas. Portanto, se você não planeja processá-los, consuma-os o mais rápido possível.

Cogumelos secos podem ser armazenados em temperatura ambiente em um ambiente com baixa umidade. A alta umidade deteriora rapidamente o produto, causando o desenvolvimento de mofo. Os cogumelos porcini secos mantêm suas propriedades benéficas por 1,5 ano. Os cogumelos porcini crus congelados têm uma vida útil de um ano; se forem tratados termicamente antes do congelamento, a vida útil é reduzida para 6 meses.