As melhores receitas para preparar cogumelos russula salgados frios e quentes para o inverno em casa

Os cogumelos comestíveis são ricos em proteínas e micronutrientes. São secos, salgados, em conserva, cozidos e fritos. Dentre as muitas espécies, o cogumelo mais comum cresce em bordas de florestas, clareiras e áreas cobertas de musgo. Seus chapéus vermelhos, azuis e verdes são uma delícia quando não há outros cogumelos por perto. As receitas de russula salgada não são diferentes daquelas de cogumelos-de-leite-de-açafrão, cogumelos-de-leite, cogumelos-manteiga e cogumelos porcini. Preparados corretamente, são tão saborosos quanto qualquer outro cogumelo.

Que tipos de russula são adequados para conserva?

Os cogumelos russula são um tipo de cogumelo lamelar: a parte inferior do chapéu possui brânquias visíveis que se irradiam para fora. A casca se desprende facilmente de dois terços do chapéu, das bordas ao centro.

As seguintes russulas são comestíveis:

1. Verde. O chapéu é uniformemente colorido. O caule é cilíndrico. A fervura é necessária para remover o gosto amargo da polpa.
2. Amarelo. Após a fervura, a polpa muda de cor, passando de branca para cinza. Adequado para fervura e conserva.
3. Amarelo-azulado. Não é amargo. Um dos tipos mais deliciosos de russula: pode ser cozido, salgado ou em conserva.
4. Amarelo-claro. Devido à sua pungência, são considerados comestíveis condicionalmente. Devem ser fervidos antes de serem salgados.
5. Cogumelos do pântano. Os chapéus são rosados ​​ou brancos e exalam um aroma frutado. Os caules são largos na base e grossos.
6. Donzela. A cor do chapéu é cinza, com um tom marrom ou amarelo. O caule é largo e meio oco.
7. Turco. Chapéu preto ou laranja brilhante. Aroma frutado.
8. Comestíveis. Possuem caules e chapéus brancos e densos, com coloração irregular, com predominância de vermelho, rosa e marrom. Adequados para qualquer tipo de conservação a longo prazo: secagem, conserva e salga.
9. Esverdeada. Os caules grossos apresentam escamas na base. Os chapéus são carnudos e brancos por dentro. Possuem sabor acentuado, sem qualquer traço de amargor. Mantêm a forma quando secos e têm excelente sabor quando em conserva e salgados.
10. Marrons. Os chapéus são largos e marrons. Os talos dos cogumelos jovens são brancos ou avermelhados, tornando-se marrons com a idade. Eles têm um cheiro característico de camarão ou arenque que requer fervura para remover.

O nome comum para russula comestível é "sinyavki". A russula vermelha e biliosa é considerada não comestível devido ao seu sabor picante. A russula jovem e de polpa firme é usada para conservas.

Preparando cogumelos para conserva

Os corpos frutíferos devem estar frescos, sem vermes, inteiros e firmes. Os cogumelos russula são classificados por espécie e tamanho, e o terço inferior do caule é cortado. Para cogumelos maiores, o chapéu é separado do caule. Para remover agulhas e folhas, os cogumelos são colocados em um recipiente com água fria por 5 minutos. Não é necessário um tempo de molho mais longo, pois os chapéus absorvem a umidade rapidamente.

Remover a casca do chapéu é uma questão de gosto. Os amantes de cogumelos evitam esse procedimento para não aumentar o desperdício: os cogumelos russula têm uma estrutura que se quebra facilmente se manuseados sem cuidado.

Para receitas que não requerem fervura, selecione os tipos apropriados: esverdeado, azul-esverdeado, alimentício

Outros são fervidos para remover o amargor e engrossar a polpa.

1. Na salmoura a quente, os corpos de frutificação são limpos após a fervura para evitar sua deterioração. Os cogumelos cozidos são colocados em água fria e cuidadosamente inspecionados. A areia e a terra das brânquias permanecerão no caldo.
2. Ao salgar sem ferver, os cogumelos russula são colocados em uma peneira e mergulhados em um recipiente com água várias vezes em intervalos curtos. Por fim, são enxaguados em água corrente.

Como salgar cogumelos em casa

Qualquer tipo de russula pode ser conservado em conserva. As variedades não amargas são mergulhadas em água fervente e deixadas por alguns minutos para ficarem mais maleáveis. Outras, para ficarem firmes, precisam ser fervidas até que os cogumelos afundem. A fervura causará a formação de espuma, que deve ser removida com uma escumadeira.

Não consuma a decocção depois de comer russula amarga e com casca.

1. Os corpos de frutificação com amargor são deixados de molho para removê-lo. As variedades mais amargas (amarelo-claro, verde e marrom) são deixadas de molho por 24 horas, trocando a água a cada 4 a 6 horas. Os corpos de frutificação com amargor leve são deixados de molho por 6 horas, trocando a água a cada 3 horas.
2. Para o preparo são utilizados recipientes de vidro, esmalte e madeira de diversas capacidades.
3. Os ingredientes tradicionais, além do sal, incluem alho e raminhos de endro. Eles conferem sabor e picante aos cogumelos. Pimenta-da-jamaica, pimenta-do-reino, gengibre e cominho também podem ser adicionados.

O nome "russula" refere-se ao fato de que esses cogumelos são consumidos em menos tempo do que outros cogumelos. Sua polpa delicada permite que sejam salgados mais rapidamente e se tornem comestíveis. Receitas para preparar cogumelos russula para o inverno definir.

Cada região onde são cultivados tem uma abordagem própria para este cogumelo, empregando diferentes métodos de preparo. Os pontos comuns em todas as receitas incluem a proporção de sal em relação aos corpos de frutificação, a remoção da espuma durante o cozimento, a determinação do grau de cozimento e o empilhamento de cogumelos inteiros em camadas, com a tampa voltada para baixo.

Método quente

O método quente consiste em ferver os cogumelos. Antes de fazer isso, corte um terço do caule. A limpeza restante será feita após a fervura. Despeje água em um recipiente esmaltado ou de aço inoxidável, enchendo-o com o dobro do peso dos cogumelos. Aqueça em fogo alto até ferver e, em seguida, adicione os cogumelos. O sal é opcional durante a fervura.

Você pode omitir o sal para evitar salgá-los em excesso. Se estiver cozinhando com sal, adicione uma colher de sopa por litro de água. Cozinhe os cogumelos em fogo baixo, retirando a espuma que se forma. O fim do cozimento é indicado quando os cogumelos afundam no fundo da panela. Transfira a russula cozida para uma panela ou balde com água fria e inspecione-a cuidadosamente.

A casca dos chapéus evita que a polpa cozinhe demais e perca a cor durante a fervura. Os corpos frutíferos são lavados e colocados em um recipiente para conserva. Coloque um folha de groselha e disponha a primeira camada. Antes disso, os cogumelos devem ser pesados ​​para determinar a quantidade necessária de sal.

1. Para cogumelos cozidos sem sal, use 50 gramas por quilo; com sal, use 10 gramas a menos. O volume calculado é distribuído uniformemente entre as camadas de cogumelos. A espessura da camada é de 6 centímetros.
2. Junto com o sal, adicione alho picado, gomos de endro ou sementes limpas.
3. A quantidade de temperos fica a gosto. A camada final de cogumelos é polvilhada com sal, endro e alho e coberta com gaze. Uma folha de madeira ou metal, apropriada para o tamanho do recipiente, é colocada por cima e um peso leve é ​​aplicado. Os primeiros dias de conserva ocorrem em uma sala aquecida.
4. Se o recipiente não estiver cheio até a borda, você pode adicionar mais cogumelos cozidos, temperando-os com sal e adicionando alho e endro. Os cogumelos liberarão seus sucos sob o sal e só estarão prontos após pelo menos 20 dias da última adição. Eles devem estar completamente cobertos com salmoura. Se não houver líquido suficiente, complete com água fervente com sal: 20 gramas por litro.

Método frio

Groselhas esverdeadas, comestíveis e verde-azuladas são salgadas a frio, sem fervura ou imersão. Lavadas e descascadas, são colocadas com a tampa voltada para baixo no fundo de um barril, balde ou recipiente plástico para alimentos, sobre folhas de groselha preparadas e uma camada de sal. A quantidade de sal é de 60 gramas por quilo de folhas de groselha. A espessura da camada é de 6 centímetros. Alho e endro são adicionados a gosto. A camada final é coberta com um pedaço de pano limpo, um círculo e um peso leve.

Após 48 a 72 horas, os cogumelos endurecerão e liberarão suco. Cogumelos frescos podem ser adicionados ou reabastecidos de outro recipiente. As instruções de empilhamento e salga devem ser seguidas. Após o término do encolhimento dos cogumelos, o recipiente de vidro, o recipiente de esmalte ou o recipiente de vidro devem ser levados para um local fresco. O período de cura é de 45 dias.

Receita clássica

O método tradicional envolve deixar os cogumelos de molho, independentemente do tipo, em água fria com sal por 5 a 6 horas. Primeiro, os cogumelos são lavados, a pele é retirada de dois terços do chapéu e o caule é aparado em um terço. Para espécimes maiores, o chapéu é separado do caule.

Para a conserva, você precisará de um recipiente de boca larga (um barril de madeira, uma panela esmaltada ou um balde). Forre o fundo com folhas de raiz-forte e groselha e polvilhe com sal. Disponha os cogumelos em fileiras e polvilhe com sal, alho e endro na seguinte proporção por quilo: 60-70 gramas, 4 cravos-da-índia picados e 1 guarda-sol.

O recipiente pronto é enchido com água e colocado sob pressão. O recipiente é mantido em local fechado durante os primeiros quatro dias para permitir o início da fermentação e, em seguida, transferido para um local fresco. A prontidão do picles é verificada após 40 dias.

Método de decapagem rápida

Para obter cogumelos em conserva em poucos dias, utiliza-se um método a frio com maior teor de sal. Os cogumelos russula são separados por tipo, limpos e lavados. São deixados de molho dependendo do grau de amargor da polpa. Folhas de groselha e sal são colocados em um recipiente previamente preparado. Em seguida, os cogumelos são dispostos em camadas, adicionando-se sal, alho e endro. A proporção de sal para cogumelo é dobrada: 100 gramas por quilo. Um peso é aplicado. A prontidão é verificada após 24 horas. Os cogumelos salgados estão prontos para consumo.

Este método não é adequado para o armazenamento a longo prazo de cogumelos russula: após duas semanas, eles ficarão salgados demais. A salga rápida é usada para garantir que os cogumelos russula salgados sejam consumidos imediatamente após a colheita.

Salga seca

A salga a seco utiliza as variedades mais deliciosas de cogumelos azuis: comestíveis, azul-esverdeados, esverdeados e rosados. Em vez de deixar de molho, os cogumelos são limpos com um pano limpo, removendo-se as agulhas e as folhas. Os chapéus são descascados e os talos são aparados.

O fundo do recipiente é polvilhado com sal e os cogumelos russula são dispostos em camadas, adicionando sal conforme necessário. A proporção de sal para matéria-prima é de 6:100. Os cogumelos são prensados ​​por 40 dias. Os cogumelos são salgados em seu próprio suco, sem adição de aromatizantes.

Russula para o inverno em potes com coentro

As matérias-primas preparadas são colocadas em potes limpos na seguinte proporção:

• 1 quilo do componente principal;
• 6 ramos de coentro;
• 2 dentes de alho;
• 1 talo de endro com guarda-chuva;
• sal – 50 gramas.

Fatie os cogumelos, pique finamente as ervas e divida o alho em dentes. Polvilhe o fundo com ervas e sal. Disponha os cogumelos russula em camadas de 1 a 2 cm, adicionando os ingredientes restantes. Por fim, pressione-os levemente e despeje água quente sobre eles. Feche com tampas de nylon e leve à geladeira por 14 dias.

Com cereja de pássaro

Algumas cerejas-de-passarinho frescas em um pote tradicionalmente fechado conferem um sabor e aroma azedos à conserva. A adição de bagas de zimbro confere um sabor resinoso. Os cogumelos russula preparados são colocados em um recipiente de vidro de acordo com a receita padrão. Entre as camadas, juntamente com sal e especiarias, são colocadas 2 a 3 cerejas-de-passarinho e 1 baga de zimbro.

Compacte os potes, despeje água fervente sobre eles e feche com tampas de nylon. Após esfriar, guarde na geladeira.

Com sementes de cominho

A combinação de cominho e folhas de carvalho confere um aroma ácido e picante aos cogumelos. As folhas de carvalho devem estar verdes e recém-colhidas. Para conservar, forre o fundo de um frasco de 1 litro com 5 a 6 folhas de carvalho. Polvilhe com sal. Coloque os cogumelos russula demolhados com a tampa para cima, polvilhando-os com sal e sementes de cominho (2 colheres de sopa e 1/2 colher de chá) até a altura dos ombros. Despeje água fervente sobre os cogumelos, cobrindo completamente o conteúdo do frasco. A validade é de 7 dias.

Em óleo

Para facilitar o armazenamento, os cogumelos, salgados em um recipiente grande, após estarem completamente estabilizados, são transferidos para potes de vidro. Em seguida, são dispostos na ordem correta. A salmoura em que estavam é despejada de forma que cubra completamente os cogumelos. Se não houver líquido suficiente, adicione uma solução resfriada a 2%. Adicione 2 colheres de sopa de óleo refinado. Aqueça o óleo em uma frigideira quente, tomando cuidado para não ferver, e deixe esfriar.

Com gengibre

O gengibre adicionará um sabor picante ao picles. Você precisará de 20 gramas de gengibre seco por quilo de matéria-prima.

Outros ingredientes:

• sal – 1,5 colheres de sopa;
• açúcar – 1 colher de chá;
• alho – 2 dentes;
• folha de louro – 4 unidades.

Os ingredientes preparados são colocados em um recipiente e cobertos com água fervente. A conserva fica pronta em 14 dias.

Como armazenar corretamente

Para armazenar cogumelos, preparados de qualquer forma, o regime de temperatura fica na faixa de 1 a 6 graus Celsius.Local de armazenamento: um porão fresco, seco e ventilado ou a prateleira superior da geladeira. Certifique-se de que a salmoura cubra completamente os cogumelos. Mofo se formará nos caules e chapéus expostos ao ar. Nesses casos, descarte a russula danificada, seque as bordas do recipiente com um pano limpo e enxágue o anel e o peso do cogumelo com água fervente.

Em temperaturas acima do normal, para prolongar a vida útil, cogumelos salgados Esterilize e embale em potes de vidro de até 1 litro. Retire a russula da salmoura, enxágue e coloque em potes limpos. Pimenta-do-reino e folhas de louro podem ser adicionadas para dar sabor. Despeje 1 colher de sopa de vinagre 9% em um pote de 500 ml. Adicione 2 colheres de sopa a um pote de 1 litro.

A salmoura é filtrada, fervida e despejada em potes, cobrindo completamente os cogumelos a uma profundidade de 2 centímetros. Esterilização: 500 mililitros – 40 minutos, 1000 mililitros – 50 minutos. Temperatura inicial: 40 graus Celsius, em fogo baixo.

Neste caso, a vedação hermética é permitida. Cogumelos esterilizados devem ser armazenados por dois meses devido ao risco de intoxicação. Os cogumelos estão contaminados com solo, que pode abrigar esporos de botulismo. Esses microrganismos morrem em temperaturas acima de 124 graus Celsius, o que é impossível de atingir em casa. Em temperaturas acima de zero, sem acesso a oxigênio, eles começam a crescer rapidamente. A russula devidamente salgada pode ser armazenada sob tampas de náilon na geladeira ou sob pressão em um porão fresco durante todo o inverno.