É possível congelar cogumelos para o inverno na geladeira e como fazer isso corretamente em casa?

Os cogumelos são uma fonte valiosa de proteínas, fibras alimentares, vitaminas e aminoácidos essenciais. Eles têm um efeito benéfico nos sistemas cardiovascular e nervoso, fortalecem o sistema imunológico e promovem a cicatrização de feridas e a recuperação de doenças. E, claro, são simplesmente um alimento delicioso que pode ser usado para criar inúmeros pratos maravilhosos. Esses presentes únicos da natureza são preservados para o inverno de diversas maneiras. Como congelar cogumelos corretamente será discutido a seguir.

Por que você precisa congelar cogumelos?

O congelamento é o método mais adequado para conservar alimentos por um longo período. Não mais do que 20% dos nutrientes são perdidos durante esse processo. Se todas as regras forem seguidas, os cogumelos podem ser conservados do verão por mais de 12 meses. Conservá-los você mesmo permite reduzir significativamente suas despesas de inverno, já que eles são vendidos por muito mais nessa época do que durante o pico da temporada de cultivo e colheita.

Vantagens e desvantagens do congelamento

O congelamento é um método antigo de conservação de alimentos. Há muito tempo se observa que a exposição ao frio prolonga a vida útil dos alimentos, mantendo sua aparência e sabor praticamente inalterados.

Os aspectos positivos do congelamento profundo incluem:

• Processamento rápido e fácil.
• Pequena perda de peso da matéria-prima.
• Preservação do sabor, aroma, cor e forma.
• Possibilidades ilimitadas de cozimento após o descongelamento.
• Pequena perda de valor nutricional.

Claro que existem alguns aspectos negativos:

• Alta intensidade energética.
• A necessidade de espaço significativo para acomodação.
• Mantenha a temperatura constante. Descongelamentos repetidos são estritamente proibidos.

Cogumelos adequados para congelamento

Todos os cogumelos podem ser congelados, mas nem todos podem ser conservados crus. Com base em sua estrutura, eles são divididos em cogumelos marsupiais, lamelares e tubulares. Estes últimos podem ser congelados sem cozimento prévio. Dos cogumelos lamelares, apenas os cogumelos pleurotus e os cogumelos-de-paris são conservados frescos. Os demais são primeiro cozidos e só depois congelados como produtos semiacabados.

Como escolher e preparar cogumelos corretamente

Somente espécimes jovens, frescos e intactos são adequados para preservação a frio. O processamento deve ser feito em até 24 horas após a colheita. Espécimes velhos e muito maduros sofrem degradação proteica ativa, comparável à decomposição.

Os resíduos de vermes e larvas são tóxicos para os humanos. Cogumelos infectados não são recomendados para consumo, muito menos para enlatamento. O preparo inadequado pode levar a intoxicações graves.

As matérias-primas devem ser separadas, limpas de detritos e descartadas as inadequadas — lentas, enrugadas ou com vermes. Em seguida, devem ser lavadas e secas. A remoção da água evita que os produtos congelem. Os espécimes grandes devem ser fatiados; os menores podem ser conservados inteiros. As cascas dos cogumelos-manteiga devem ser removidas.

Utensílios necessários para congelar

Cogumelos congelados são armazenados em recipientes ou sacos plásticos próprios para alimentos. Sacos são preferíveis, pois economizam espaço e permitem uma embalagem mais compacta. Se optar por recipientes, escolha recipientes quadrados ou retangulares para garantir um armazenamento compacto no congelador.

Para preservar o sabor e o aroma, os recipientes devem ser enchidos de forma a eliminar o máximo de ar possível. Recomenda-se o uso de recipientes selados a vácuo. O ar pode ser extraído dos sacos plásticos manualmente. A embalagem hermética evita o ressecamento indesejado e a transferência de odores quando produtos misturados são colocados lado a lado.

Os cogumelos devem ser congelados em pequenas porções, para consumo logo após o descongelamento. Se, por algum motivo, os cogumelos não forem cozidos em até 24 horas após serem retirados do congelador, devem ser descartados; caso contrário, podem causar intoxicação alimentar grave.

Preparando a geladeira

Antes de armazenar alimentos por um longo período, limpe a geladeira para remover odores desagradáveis. Selecione um compartimento do congelador longe de carnes, peixes e frutos do mar. Ajuste a temperatura para a mais baixa possível 3 a 4 horas antes de armazenar os alimentos.

A temperatura no congelador deve ser de -18˚C ou menos.

Métodos de congelamento em casa

Os cogumelos podem ser congelados crus ou cozidos — cozidos, fritos ou assados. Cogumelos não amargos, como cogumelos choupo, boletos-de-bétula, cogumelos musgo, cogumelos botão, boletos, cogumelos manteiga e cogumelos ostra, podem ser congelados frescos. Espécies que produzem um suco leitoso característico devem ser deixadas de molho em água salgada e depois fervidas. Em seguida, os cogumelos são retirados da água, resfriados, secos, colocados em recipientes preparados e congelados.

Cogumelos crus

A maneira mais fácil e rápida de congelar cogumelos é conservá-los frescos e inteiros. Após a seleção, lavagem e secagem, eles são dispostos em uma única camada em uma pequena bandeja e colocados no congelador. Uma vez congelados, são colocados em sacos e armazenados em local preparado. Os cogumelos congelados dessa forma podem ser usados ​​para preparar qualquer prato. Seu sabor, aroma, formato e cor são preservados durante o armazenamento. Eles podem até ser conservados em conserva.

Salgado

Cogumelos salgados são mantidos na geladeira a uma temperatura de até +5 °C por no máximo 2 meses. O congelamento estende a vida útil para 1 ano. Escorra-os em uma peneira, deixe a salmoura escorrer, esprema levemente, divida em saquinhos e coloque no congelador. Se necessário, descongele uma porção, tempere com cebola e óleo vegetal e aproveite.

Fervido

Se os cogumelos frescos não estiverem em boas condições — machucados ou quebrados — não devem ser congelados crus. Uma breve fervura em água levemente salgada visa inibir o crescimento da microflora patogênica e prolongar a vida útil. Os cogumelos cozidos diminuem de volume e ficam macios.

Você pode usar esta receita:

• 1 kg de cogumelos;
• 1 cenoura;
• 5-6 ervilhas-da-jamaica;
• 2 folhas de louro;
• 1 cravo;
• sal a gosto.

Cozinhe todos os ingredientes, exceto os cogumelos, até que as cenouras estejam macias. Coloque os cogumelos na salmoura fervente e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, retirando a espuma. Escorra, esprema levemente e seque com um pano. Embale e congele.

Muitos cogumelos são condicionalmente comestíveis, têm sabor amargo ou são completamente venenosos quando crus. Entre eles estão a russula, o cogumelo-do-leite, o cogumelo-do-carvalho, o cogumelo-do-mel, o cogumelo-da-sombra e o cogumelo-morchella.

Antes de congelar, eles devem ser preparados na seguinte ordem:

1. deixe de molho por 24 horas, trocando a água várias vezes;
2. ferver três vezes em grandes quantidades de água (5 litros por 1 kg de matéria-prima);
3. descarte o produto em uma peneira.

Após cada cozimento, descarte o caldo e lave os cogumelos. Fervê-los em água salgada remove completamente o amargor, e as substâncias tóxicas são destruídas pelo aquecimento a 70 °C.

Branqueado

Antes de congelar cogumelos para o inverno, recomenda-se escaldá-los. Este é o método de cozimento mais rápido, amolecendo-os ligeiramente e tornando-os menos quebradiços. Existem dois métodos de escaldamento:

1. A salmoura é cozida na proporção de 20 g de sal para 1 litro de água com adição de ácido cítrico na ponta de uma faca.
2. O produto é colocado em uma peneira e imerso em água fervente por 2 minutos.
3. Mergulhe em água gelada pelo mesmo período de tempo.
4. O escorredor é colocado na pia para escorrer o líquido.
5. Os cogumelos são colocados em toalhas de pano para secar.

Também é possível cozinhar no vapor por 5 minutos. Para isso, use uma vaporizadora ou coloque uma peneira com os ingredientes preparados sobre uma panela com água fervente.

Ensopado

Se você receber visitas inesperadas, tiver uma falta de tempo catastrófica ou sentir uma vontade repentina de ficar em frente ao fogão, existe uma solução: cogumelos cozidos. Primeiro, ferva-os levemente ou escalde-os. Em seguida, cozinhe em fogo baixo em uma panela de paredes grossas por meia hora com cebola e temperos. Assim que toda a umidade tiver evaporado, desligue o fogo, deixe esfriar, embale e leve ao congelador. Aqui está uma receita interessante com vinho, por exemplo.

Para isso você precisará de:

• 800 g de cogumelos.
• Meio copo de vinho branco seco.
• 1 colher de chá de pimenta da Jamaica.
• 100 ml de óleo vegetal.
• Sal, ervas.

O produto é fatiado, cozido em uma panela de aço inoxidável por 20 minutos e temperado com sal. Ao final do cozimento, adiciona-se vinho, pimenta e ervas. Deixe ferver, deixe esfriar e embale.

Frito

Conservar cogumelos fritos também é uma solução rápida para qualquer ocasião. Qualquer gordura serve, mas manteiga ou óleo vegetal são os mais comumente usados. Este produto semiacabado pode ser conservado por 3 a 4 meses, após os quais o óleo começará a ter um gosto amargo. Escalde os cogumelos, refogue em fogo baixo até que o líquido evapore completamente e tempere com sal e especiarias a gosto. Deixe esfriar, divida em saquinhos individuais e leve ao congelador.

Cogumelos com caldo

Quando cozidos, os cogumelos-esponja produzem um caldo delicioso e aromático, que também pode ser conservado a frio. Você pode cozinhá-los com cenouras e batatas, temperar com sal e especiarias e despejar a mistura em recipientes próprios para congelador. Isso resulta em um excelente produto semiacabado, pronto para consumo imediatamente após o descongelamento.

Cogumelos e caldo são geralmente preparados separadamente, colocando a base sólida em um saco e o líquido em um recipiente de plástico.

Cozido

Um produto semiacabado com sabor e aroma vibrantes é obtido assando cogumelos no forno. Para isso, forre uma assadeira com papel-alumínio, coloque cogumelos inteiros ou fatiados, boletos, boletos de bétula ou boletos de álamo tremedor e asse até ficarem prontos, sem adicionar óleo. Isso fará com que eles sequem um pouco e precisem ser cozidos novamente após o descongelamento.

Qual a temperatura necessária para congelar?

Recomenda-se congelar cogumelos a temperaturas de -18 °C ou menos. É importante que o processo de congelamento ocorra o mais rápido possível. O congelamento lento faz com que o líquido dentro do tecido do cogumelo forme grandes cristais, que rompem as células. Isso impactará negativamente a qualidade do produto descongelado. Para garantir o congelamento rápido em toda a profundidade, coloque os cogumelos em pequenas porções, deixando espaços para a circulação do ar frio.

É essencial deixar anotações na embalagem indicando a data de armazenamento.

Prazo de validade e regras de armazenamento para produtos congelados

A vida útil dos cogumelos no congelador depende da temperatura:

• de -20 a -18 ˚С as preparações são armazenadas por até 12 meses;
• de -18 a -14 ˚С a vida útil é reduzida para 4-6 meses;
• em temperaturas de até -12 ˚С pode ser armazenado por no máximo 3-4 meses.

Produtos congelados devem ser mantidos a uma temperatura constante; -18 °C é o ideal. O descongelamento é permitido apenas uma vez; o recongelamento é proibido.

Como descongelar cogumelos corretamente

O descongelamento é um processo lento. Cogumelos crus podem ser descongelados na geladeira por 24 horas ou em temperatura ambiente por cerca de 3 horas. Cogumelos congelados, após cozidos, cozidos ou fritos, podem ser descongelados no micro-ondas, usando a configuração apropriada, em várias etapas, com intervalos. Ao fazer isso, ajuste o peso para metade da quantidade necessária, deixando 10 minutos entre cada etapa de descongelamento. Isso garantirá um efeito de aquecimento mais uniforme. Você também pode cozinhar cogumelos sem descongelar, colocando-os em uma panela com água e imediatamente no fogão.

O congelamento interrompe todos os processos bioquímicos que causam a deterioração dos alimentos — o crescimento de bactérias, mofo e leveduras. Esses companheiros invisíveis de qualquer alimento não morrem em temperaturas abaixo de zero e continuam a prosperar após o descongelamento. Portanto, é essencial minimizar o tempo que os alimentos ficam expostos ao ar livre antes de cozinhar e consumir.