Receitas passo a passo para preparar cogumelos com manteiga salgada para o inverno usando métodos frios e quentes em potes

A culinária russa é inimaginável sem cogumelos. Os cogumelos borboleta estão entre os mais populares devido ao seu sabor excelente e ao longo período de colheita, que vai de julho até o clima mais frio. Eles crescem em grandes cachos; com sorte, você pode colher uma cesta grande de uma única clareira. Vamos dar uma olhada. Receitas de cogumelos em conserva e salgados para o inverno, bem como regras para preparação para salga.

Peculiaridades da conserva de cogumelos com manteiga para o inverno

Pessoas sortudas podem colher várias cestas de cogumelos-manteiga em uma única viagem à floresta. A densa distribuição de cogumelos nos micélios permite coletar muitos cogumelos de uma só vez. Por isso, os cogumelos-manteiga são frequentemente usados ​​para conservas.

O que você precisa saber – dicas para donas de casa experientes e para quem está preparando picles pela primeira vez:

1. É melhor não escolher espécimes muito crescidos ou velhos com bordas rasgadas para cozinhar, pois eles estragarão a aparência do prato acabado.
2. Amostras grandes terão que ser cortadas.
3. Para remover vermes, recomenda-se deixar o peixe de molho em água salgada por 20 minutos. Melhor ainda, separe cuidadosamente os peixes e descarte os que apresentarem vermes.
4. Cogumelos não devem ficar sem tratamento por muito tempo. Eles precisam ser processados ​​imediatamente após retornarem da floresta. O processamento deve ser concluído em poucas horas.
5. Para qualquer tipo de preparo, utilize sal grosso sem iodização.
6. Especiarias como alho, endro, groselha, louro e folhas de cerejeira ajudam a melhorar e realçar o sabor.

Vale lembrar a todos que devem preparar cuidadosamente os potes e os ingredientes ao enlatar e selar. Cogumelos costumam causar a perigosa doença botulismo, em que bactérias se reproduzem sem ar e produzem uma toxina. Por isso, muitos catadores de cogumelos tradicionalmente fazem conservas ao ar livre — em potes, barris ou sob simples tampas de náilon.

Como preparar cogumelos para conserva

Preparar cogumelos com manteiga para salga tem uma série de características específicas que, se conhecidas, podem acelerar e simplificar as etapas preliminares:

• Todo mundo sabe que o cogumelo-manteiga é pegajoso. Folhas, detritos da floresta e pequenos insetos grudam em seu chapéu. Antes de lavá-lo, remova qualquer resíduo com uma escova antes de colocá-lo na água.
• Muitos acreditam que a pele pegajosa do chapéu estraga o sabor e torna os cogumelos cozidos escorregadios e desagradáveis. Esses catadores de cogumelos preferem descascar a camada pegajosa. É bem fácil de remover — basta usar uma faca para levantar a película na borda do chapéu e puxá-la em sua direção. A decisão de descascar ou não a pele fica a critério do cozinheiro. Isso não afeta o sabor. Algumas pessoas adoram cogumelos-manteiga justamente por serem escorregadios.

• Este tipo de cogumelo não requer imersão; na verdade, o contato prolongado com a água absorve o excesso de líquido, prejudicando tanto a aparência quanto o sabor. Portanto, os boletos descascados devem ser deixados de molho brevemente para permitir que a areia se assente no fundo e, em seguida, enxaguados em água corrente. Em seguida, são espalhados sobre uma mesa para secar.

Como já mencionado, os cogumelos precisam ser processados ​​rapidamente, deixando de lado todas as outras tarefas e preocupações. As minhocas infestam rapidamente os cogumelos vizinhos nas cestas e arruínam toda a colheita. A vida útil máxima dos cogumelos é de cerca de 24 horas em local fresco. Não é recomendado mantê-los em local aquecido. Eles devem ser trazidos em pequenos lotes, selecionados, lavados e secos imediatamente.

Dica: cogumelos deformados e velhos podem ser fritos e virar um delicioso caviar, inclusive para conservar no inverno.

Como fazer conserva de cogumelos em casa

Existem várias maneiras de salgar deliciosamente cogumelos amanteigados para armazenamento a longo prazo. O método de preparo em si varia, e você também pode obter um sabor diferente no produto final variando os temperos. Antigamente, na Rússia, não se perdia tempo fervendo os cogumelos crus; eles eram salgados crus.

Principais métodos:

• frio - sem ferver;
• quente – cogumelos manteiga são fervidos em água salgada;
• combinado - eles cozinham até que não esteja pronto, então você precisa salgar o produto semiacabado.

Cada método tem seus defensores, vamos analisar cada um e escolher o melhor.

Método frio

Este método de conserva é usado desde tempos imemoriais. Os cogumelos são colocados em recipientes e armazenados em local fresco — em uma adega. Não há necessidade de preparar salmoura e a esterilidade não é necessária. Então, aqui está uma receita detalhada passo a passo para um método de conserva simples e rápido:

1. Uma fina camada de sal é colocada no fundo do recipiente e, em cima dela, com as tampas para baixo, os cogumelos manteiga são colocados em uma camada densa.
2. Antes de empilhar, pese os cogumelos e meça o sal — 50 gramas por quilo de cogumelos. Certifique-se de que o sal esteja distribuído uniformemente durante o empilhamento.
3. Os cogumelos amanteigados devem ser intercalados com alho, ervas aromáticas, groselha e folhas de cerejeira.
4. Após a conclusão do processo de assentamento, um círculo de madeira ou uma placa plana é colocada sobre a camada superior, pressionando-a bem e colocando um peso sobre ela.
5. Após a formação dos sucos no prato (2 a 4 dias), os cogumelos podem ser transferidos para potes e armazenados permanentemente. Os cogumelos são cobertos com os sucos liberados; muitos adicionam óleo vegetal por cima para evitar mofo.

Com este método, todo o sabor, aroma e nutrientes permanecem nos cogumelos, e não na água fervente. Uma característica única deste método é que os cogumelos só estarão prontos depois de um mês.

Método quente

Este método é usado para conservas com tampas herméticas. Lembre-se de preparar potes e tampas esterilizados com antecedência e higienizar bem os potes e todos os ingredientes usados ​​na conserva.

Devem ser observadas as seguintes proporções:

• cogumelos manteiga – 1 quilo;
• água purificada e filtrada – 1 litro;
• açúcar, sal grosso - 2 colheres de sopa cada;
• temperos a gosto.

Cozinhe os cogumelos em água fria. Quando começarem a afundar um pouco, adicione sal, açúcar, louro e os temperos de sua preferência e cozinhe por mais 5 minutos.

Enquanto ainda estiverem quentes, coloque os cogumelos em potes, fechando-os o mais firmemente possível. Antes de despejar, deixe o líquido em que os cogumelos foram cozidos ferver novamente, adicionando 3 colheres de sopa de vinagre 9%. Despeje a marinada até o topo e feche bem.

Se for possível manter os preparos no frio, por exemplo, se a capacidade da geladeira permitir, é melhor não selar os cogumelos com manteiga, mas armazená-los sob tampas leves.

Método combinado

Ao usar esse método, os cogumelos manteiga são fervidos por um período mais curto; 10 minutos após a fervura são suficientes.

Proporções:

• cogumelos manteiga – 5 quilos;
• sal – 200 gramas;
• água – 3 litros;
• especiarias – conforme desejado e a gosto (folha de louro, folhas perfumadas, sementes de endro ou ervas).

Coloque os cogumelos em água fria sem esperar que cozinhem, retirando-os após 10 minutos. Coloque-os imediatamente em um recipiente de armazenamento permanente, adicionando temperos entre as camadas para garantir que fiquem uniformemente distribuídos pelos cogumelos. Tempere cada camada com sal.

Despeje a água em que os cogumelos foram cozidos no recipiente cheio. A salmoura deve ser maior que a dos cogumelos. Espalhe o sal, medido em peso, sobre os cogumelos. Você pode polvilhar óleo vegetal na superfície para criar uma película resistente a mofo.

Com raiz-forte

O conjunto necessário de produtos para um quilo de cogumelos manteiga:

• raiz de raiz-forte - 2 centímetros de espessura;
• cebolas - penas verdes - 0,3 kg;
• água – 1 litro;
• sal – 1,5 colheres de sopa.

Adicione sal, um raminho de endro e uma folha de louro à água. Ferva por 3 minutos. Adicione os cogumelos. Ferva por 20 minutos. Um minuto antes de retirar do fogo, retire o endro e a folha de louro, adicione raiz-forte e cebola, cortadas em pedaços médios. Coloque os cogumelos e a marinada em potes, adicionando uma colher de sopa de vinagre. Feche bem. Leve à geladeira.

Com alho

O alho é considerado o melhor tempero para marinadas e picles. Ele confere um sabor picante e um aroma característico aos cogumelos.

Cozinhar com alho:

• cogumelos manteiga – 1 quilo;
• alho – 3 dentes;
• água – 1 litro;
• endro - guarda-chuva.

Cozinhe os cogumelos por 20 minutos, adicionando 2 colheres de sopa de sal e açúcar 5 minutos antes do final do cozimento. Enquanto os arruma no recipiente, espalhe alho picado finamente entre as camadas. Despeje a marinada por cima. Se for fechar os potes, adicione 2 colheres de sopa de vinagre em cada um.

Com ácido cítrico

Você pode marinar cogumelos usando ácido cítrico em vez do vinagre tradicional. Isso dará aos cogumelos uma acidez picante.

Nós usamos:

• cogumelos manteiga – 1,5 kg;
• água – 1,5 litros;
• ácido cítrico – 2 colheres de chá;
• ervas;
• sal, açúcar – 3 colheres de sopa cada.

Espalhe os temperos no fundo dos potes. Cozinhe os cogumelos por 20 minutos, adicionando sal, açúcar e ácido de uma só vez. Transfira os cogumelos para os potes e despeje o caldo. Esterilize por 20 minutos, tampe e feche bem.

Dica: Para proteger seus dedos do escurecimento ao preparar cogumelos com manteiga, use óleo vegetal, que deve ser aplicado não apenas nas mãos, mas também na faca.

Como armazenar corretamente cogumelos cozidos

Cogumelos salgados ou em conserva devem ser armazenados em local fresco e escuro. Esta é a melhor maneira de conservá-los. Se os potes estiverem fechados, escolha um local fresco em um armário escuro. Se não for possível armazená-los em uma adega ou geladeira, os cogumelos devem ser consumidos o mais rápido possível.

A temperatura ideal é considerada entre 2 e 6 °C. Ao salgar cogumelos abertamente, é importante escolher o recipiente certo: madeira, esmalte ou vidro. Os potes de vidro são os mais convenientes para armazenamento. A salmoura deve cobrir completamente os cogumelos, caso contrário, desenvolver-se-á mofo, tornando o produto impróprio para consumo.

A falta de sal pode causar deterioração, portanto, as proporções devem ser rigorosamente respeitadas. Ao salgar ao ar livre, é melhor não adicionar açúcar, pois ele promove a fermentação.

Cogumelos amanteigados salgados e em conserva caseiros têm sabor e aroma notavelmente diferentes dos comprados em lojas. Eles preservam um espírito florestal único, que lembra uma caminhada e uma "caçada silenciosa". Todo o esforço investido no preparo dos picles valerá a pena neste inverno, uma adição maravilhosa às mesas do dia a dia e das festas.