Por que o alho fica azul e verde quando em conserva, como evitar isso e é seguro comê-lo?

Poucos cozinheiros domésticos conseguem viver sem alho na cozinha. Este vegetal picante adiciona sabor e aroma aos pratos, fortalece as defesas do organismo graças às suas propriedades antimicrobianas, realça o sabor de marinadas e molhos e é usado fresco, em conserva e salgado. Hoje em dia, os consumidores reclamam cada vez mais da mudança de cor dos dentes de alho após o cozimento. Por que o alho fica azul durante o preparo em conserva é algo que precisamos entender.

Os principais motivos pelos quais fica azul ou verde

Uma resposta definitiva para o motivo pelo qual aqueles deliciosos e cremosos dentes de alho de repente ficam azul-escuros ou verde-brilhantes ainda não foi encontrada, embora o fenômeno tenha sido documentado pela primeira vez há mais de 50 anos.

Os fabricantes de alimentos americanos enfrentaram esse problema quando, na década de 1950, iniciaram a produção industrial de purê de ervilhas, embalado em potes de vidro e contendo ácido acético. A massa azul ou verde nos recipientes transparentes alarmou os consumidores e, naturalmente, foi rejeitada, com os fabricantes entrando em contato com especialistas para determinar a causa da mudança de cor.

Ao longo de muitos anos de pesquisa, os cientistas descobriram que:

• Se a integridade dos dentes de alho for comprometida, as substâncias em sua composição, interagindo com a marinada contendo ácido, passam a participar de reações químicas complexas;
• a quebra da aliina, encontrada em grandes quantidades no vegetal e responsável pelo seu sabor picante, desencadeia a formação de sulfatos e sulfetos;

• Outro motivo para o aparecimento da cor azul-esverdeada é a presença de grande quantidade de cobre no alho, que é intensamente liberado sob a influência do ácido contido na marinada;
• Esses compostos químicos colorem o alho em conserva de azul ou verde (lembre-se da cor do sulfato de cobre);
• Quanto maior o teor de aliina nos dentes de alho, mais intensa será a cor.

No entanto, a descoloração azul ou verde das fatias na marinada não indica excesso de produtos químicos nocivos no vegetal devido ao uso excessivo de fertilizantes ou organismos geneticamente modificados (OGMs), e não é um indicador de baixa qualidade do produto.

O alho é essencial na maioria das conservas caseiras, que levam vinagre ou ácido cítrico. Não se surpreenda se o alho, que contém uma alta quantidade de alina, ficar azul ou verde perto de tomates ou em potes de pepino.

A reação química demora muito tempo para ocorrer, por isso não muda de cor imediatamente após o enlatamento, mas se torna uma fonte de preocupação para as donas de casa depois de vários meses.

Como especiarias e temperos afetam a mudança de cor?

Especiarias e temperos que não produzem uma reação ácida pronunciada não alteram a cor do produto. Pode ser combinado com segurança com sal e ervas (endro, salsa, coentro, aipo). Não muda de cor quando em conserva, mesmo após armazenamento prolongado.

É por isso que muitas donas de casa conservam o alho para uso futuro, em conserva junto com outras ervas. Pimenta, louro e outros temperos populares também não afetam a cor deste vegetal tão apreciado.

Cogumelos são uma exceção – não combinam bem com alho e podem deixá-lo azul ou verde, uma visão bastante assustadora. O equívoco de que as cebolas mudam de cor se cogumelos venenosos estiverem em um pote persiste até hoje, então dentes de alho com aparência estranha em um pote de cogumelos muitas vezes obrigam você a jogar fora a conserva.

É melhor adicionar alho e cebola frescos depois que o pote de cogumelos for aberto - produtos crus contêm mais nutrientes.

Importante: é preferível consumir o produto fresco – ele tem propriedades antimicrobianas e satura o corpo com microelementos essenciais.

O vegetal pode ficar verde quando frito, mesmo que os cravos sejam cortados em pedaços e salgados. Para evitar isso, adicione-o a pratos prontos ou use banha de porco seca. A banha deve ser banhada e recheada com cravos inteiros para evitar a descoloração.

É seguro comer alho azul?

Um vegetal que mudou de cor pode ser consumido sem preocupações. A descoloração azul ou verde dos dentes não indica níveis elevados de nitrato, excesso de metais pesados ​​ou outros riscos à saúde.

Geralmente, o alho que fica azul é importado da China ou da Espanha. Ele chega aos nossos mercados já totalmente maduro, e a abundância de luz solar aumenta o teor de aliina do vegetal, aumentando significativamente a probabilidade de ele ficar verde ou azul quando exposto a altas temperaturas ou marinadas. Se você deixar de lado o aspecto estético incomum do produto, é perfeitamente seguro consumi-lo sem preocupações com a sua saúde.

O que fazer para evitar que o alho fique azul

Seguindo recomendações simples você obterá, quando enlatado, fatias apetitosas e de cor normal:

• Para fazer conservas, use alho jovem que ainda não atingiu a maturidade total.
• Deixe os dentes marinarem inteiros – não corte nem mesmo pedaços grandes – o contato com uma faca aumenta a probabilidade de descoloração.
• No preparo, é preferível usar marinadas frias; a exposição à água fervente aumenta a liberação de alina.

• O armazenamento prolongado de vegetais antes da colheita também contribui para o acúmulo da substância no produto, especialmente se ele foi armazenado em um depósito fresco.
• Use alho "local" para preparações de inverno; colha-o imediatamente após a colheita.
• É melhor descascar os cogumelos à mão para a conservação no inverno, pois uma faca pode danificar os gomos. Você também pode conservá-los inteiros em conserva, depois de lavá-los bem e deixar um pouco da casca na parte inferior.

Legumes jovens em um pote com tomates, pepinos e como preparação independente permanecerão bonitos e manterão sua cor usual.

Escolhendo o alho corretamente

A maneira mais fácil de evitar que os dentes de alho fiquem azuis é escolher cabeças jovens que ainda não desenvolveram uma casca grossa. Este vegetal pode ser conservado em conserva sem ser separado em dentes, apenas descascado levemente (removendo a camada externa da casca). Beterrabas são frequentemente adicionadas a essas preparações.

Muito saboroso brotos de alho verde em conservaEles são consumidos sozinhos ou adicionados a diversas saladas. Potes de dentes de alho jovens em conserva são rapidamente devorados, e toda a família adora este aperitivo.

A cor muda em produtos enlatados que ficaram guardados na adega. Além disso, se a marinada contiver vinagre suficiente, os cravos não ficarão azuis.

Ao comprar, escolha cabeças firmes e intactas. Alhos pequenos têm sabor e aroma mais refinados, portanto, evite escolher espécimes muito grandes. Evite comprar alho germinado para armazenamento no inverno.

Como conservar o alho corretamente para que ele mantenha sua cor

Para fazer conservas deliciosas, elas são marinadas imediatamente após a colheita. Antes da marinada, dependendo da receita, as cabeças são separadas em gomos, descascadas e escaldadas por 3 minutos. Cabeças inteiras são frequentemente marinadas. Nesse caso, elas não são descascadas completamente; uma fina camada de casca deve ser deixada. Cabeças inteiras são escaldadas, assim como o cravo.

Antes de marinar, o alho é deixado de molho em água fria por algumas horas – isso também ajuda a evitar que os picles mudem de cor mais tarde.

O vegetal é embalado firmemente em pequenos potes; as fatias não são cortadas para não prejudicar o sabor do produto.

Para fazer conserva, use pequenos potes de vidro esterilizados.

É muito popular alho em conserva com beterrabaA receita é muito simples:

• 0,5 kg de beterraba;
• um quilo de dentes de alho descascados;
• uma colher e meia de sopa de sal e açúcar;
• 100 gramas de vinagre de mesa;
• 300 mililitros de água.

As beterrabas são raladas e o suco é extraído. Em seguida, adiciona-se sal, açúcar e água, e o suco é levado à fervura vigorosa por no máximo 5 minutos. O alho é cuidadosamente descascado sem danificar os dentes, escaldado e enxaguado com água fria. O produto é embalado hermeticamente em potes limpos e esterilizados, preenchidos com salmoura quente, e o vinagre é adicionado antes do fechamento. O alho em conserva é armazenado em uma adega fria.

Outra receita interessante: cozinhar alho ao estilo coreano em molho de soja.

Para o lanche você vai precisar de:

1. 0,5 kg de dentes de alho descascados.
2. 0,5 xícaras de vinagre de mesa.
3. 2 xícaras de molho de soja.

Escalde os cravos, coloque-os em potes limpos e secos, cubra com vinagre e deixe em infusão por uma semana. Em seguida, escorra o vinagre e cubra completamente os cravos com molho de soja fervido por 10 minutos. Feche com tampas esterilizadas e guarde em um local fresco. É um excelente aperitivo para pratos de carne e peixe, servido com o molho, que absorveu o sabor picante do vegetal.

Para fazer conservas salgadas, o vegetal picante é descascado e polvilhado com sal e especiarias, sem usar água, vinagre ou limão.

Para evitar que o alho em conserva fique verde ou azul, escolha vegetais cultivados em casa, que contêm significativamente menos aliina.

Claro, alho multicolorido não faz mal à saúde e não perde o sabor, mas potes brilhantes e bonitos com dentes apetitosos são mais familiares para os nossos cozinheiros domésticos. Com o tempo, você pode se acostumar com essa cor surpreendente, mas talvez estas dicas simples ajudem você a evitá-la.